银河yh988


您现在的位置:首页 > 技术原理 > 果实糖度变化是判断成熟度的标准

果实糖度变化是判断成熟度的标准

发布时间:2017-10-10 点击次数:4963 文章来源:银河yh988农系设备网

    当水果长到一定程度时,果肉已经储藏了不少养料,对于一些还未成熟的果实,会出现硬、酸、涩。我们通常所说的果实成熟标准有以下特征:


一、果实变甜
    果实变甜也就是其中的糖度增加。未成熟的果实中含有很多淀粉,所以早期的果实没有甜味。到成熟以后,果实发生呼吸跃变,淀粉转化为可溶性糖。糖分就贮存在果肉细胞的液泡中,随着淀粉含量越来越少,还原糖、蔗糖等可溶性糖越来越多,果实就甜了。
二、酸味减少
    未成熟的果实,果肉细胞的液泡内有很多种有机酸,一些有机酸在一些种类的果实中含量很高。比如柑橘中的柠檬酸,苹果中的苹果酸,葡萄中的酒石酸,黑莓中的异柠檬酸。成熟过程中,有些有机酸转变为糖,有些由于果实的呼吸作用被氧化(许多有机酸是三羧酸循环的中间代谢物)为CO2和H2O,有些则被K+和Ca2+等离子所中和。所以成熟果实中酸味下降。
三、涩味消失
    像柿子、李子等果实有涩味,是由于细胞液泡中含有鞣质,成熟时鞣质被过氧化物酶氧化成为无涩味的过氧化物,或者鞣质凝结成不溶于水的胶状物。
四、产生香味
    果实成熟时会产生一些具有特殊香味的物质,这些物质主要为酯类,包括脂肪酸族的酯和芳香族的酯,此外还有一些特殊的醛类。例如香蕉的香味就是乙酸戊酯(老冰棍、不含香蕉成分的香蕉牛奶,都是使用了乙酸戊酯),柑橘类的香味是柠檬醛。所以每种水果的风味基本都是这些特殊的香味物质的组合,所以我们能生产不含任何水果成分的各种水果口味的糖果。
五、硬度下降
    果实在成熟过程中,细胞细胞壁中层的果胶质变为可溶性的果胶,果肉细胞相互分离,所以硬度下降。另外,果肉细胞中的淀粉粒消失,转化为可溶性糖,也是果实变软的一个原因。
    其中,果实糖度的增加是人们最常判断的标准,也是评价水果品质的标准,而且不同水果的糖度也不一样,用果实糖度计测量得出:

果实糖度计


    ①每100克水果中含糖量少于10克的水果,包括青瓜、西瓜4%、橙子、柚子、柠檬8%、桃子6%、李子、杏9-10%、葡萄9-10%、枇杷6%、菠萝、草莓、樱桃8%等。此类水果每100克可提供20-40千卡的能量。
    ②每100克水果中含糖量为11-20克的水果,包括香蕉20%、石榴17%、甜瓜18%、橘子12%、苹果15%、梨12%、荔枝14%、芒果等。此类水果每100克可提供50-90千卡能量。
    ③每100克水果中含糖量高于20克的水果,包括红枣、红果,特别是干枣、蜜枣、柿饼、葡萄干、杏干、桂圆等干果。
    ④糖量特别高的新鲜水果,如红银河yh988苹果22%、柿子、莱阳梨、肥城桃、哈密瓜、玫瑰香葡萄、冬枣、黄桃等。此类水果每100克提供的能量超过100千卡。


推荐产品更多>>

银河yh988『中国』有限公司 版权所有.
@2022 http://sushikyotodallas.com/ all rights reserved GoogleSitemap
联系电话:0571-86056609 86059660 88971438 传真:0571-86059660
备案号:

银河yh988